Организация шведского стола — плюсы и минусы

«Шведский стол» — демократичный способ обслуживания посетителей, часто используемый в ресторанах при гостиницах или отелях. Любопытно, что название, связанное со страной в Скандинавии, используется только в русском языке. Англичане подобную методику подачи кушаний называют «буфет», а сами шведы используют термин «smorgasbord» (свободная сервировка). Система пользуется популярностью у клиентов, да и сами рестораторы считают её весьма выгодной. Предлагаем вам ознакомится с основными правилами организации шведского стола, а также оценить его плюсы и минусы.

Шведский стол позволяет значительно сократить время приёма пищи

Преимущества и недостатки «шведского стола»

При организации обслуживания большого количества клиентов «шведский стол» наиболее удобен. Он позволяет значительно сократить время приёма пищи. На завтрак тратиться около 15 минут, обед и ужин занимают не более получаса. Наглядно представленное разнообразие кушаний создает у клиента впечатление изобилия, дает ему возможность ощутить себя дегустатором. Поскольку система подачи предполагает самообслуживание, ресторан экономит на зарплате персонала, а клиент на чаевых официантам.

Среди плюсов «шведского стола» стоит отметить такие моменты, как:

  • отсутствие необходимости в калькуляции отдельных блюд;
  • частичная экономия на оплате работы персонала;
  • увеличение пропускной способности зала;
  • простота расчёта стоимости и количества расходуемых продуктов;
  • удешевление меню по сравнению с порционной подачей;
  • возможность использования одного продукта при приготовлении сразу нескольких блюд.

Подача кушаний по принципу буфета, несомненно, выгодна ресторану, поскольку в этом случае клиент уверен, что получил гораздо больше, чем заплатил. На самом деле возможности человеческого желудка ограничены и съесть слишком много попросту не получится. Единственный недостаток «шведского стола» — сравнительно большее количество отходов. Гости редко доедают без остатка всё приготовленное и продукты приходится выбрасывать.

Возможные форматы подачи блюд

Организация питания по типу «шведский стол» часто применяется в ресторанах, а также при обслуживании банкетов или выездных мероприятий. В данной системе существует несколько типов подачи кушаний, среди которых принято выделять:

  1. «салат-бар» готовят специально для гостей, опоздавших к завтраку «Салат — бар» — сервировка, при которой на стойки выставляются не только холодные закуски (салаты, нарезка), но и легкие супы, различные напитки. В отелях высшей категории «салат-бар» готовят специально для гостей, опоздавших к завтраку.
  2. Бранч – поздний завтрак или семейный обед Бранч – поздний завтрак или семейный обед. Мероприятие часто устраивают гостиничные заведения общепита по выходным дням с целью привлечения клиентов со стороны. Время проведения с 12 до 17 часов. Бранч включает не только кулинарную программу, но и культурные мероприятия.
  3. «Обед-буфет» на стойках размещаются салаты, закуски, кондитерские изделия, прохладительные напитки «Обед-буфет» — сервировка, при которой на раздаточных стойках размещаются салаты, закуски, кондитерские изделия, прохладительные напитки.
  4. «Аmerican-style» рассчитан на молодых людей и включает фаст-фуд и напитки «Аmerican-style» рассчитан на молодых людей. Ассортимент включает элементы фаст-фуда (гамбургеры, жареный картофель) и напитки (кока-кола, минеральная вода, соки). Такая сервировка используется в местах отдыха, например на общественных пляжах или молодежных вечеринках на свежем воздухе.
  5. Чайно-кофейный шведский стол Чайно-кофейный – организуется между обедом и ужином, во время, так называемого, «five-o’clock» (традиционного английского чаепития). Подаются горячие напитки и десерты, выпечка.
  6. Диетический стол рассчитан на посетителей, которые следят за своим питанием. Диетический – рассчитан на категорию посетителей, которые следят за своим питанием. Меню состоит из питательных низкокалорийных горячих блюд, салатов овощных и фруктовых, легких десертов.
  7. Банкетный стол отличается очередностью подачи блюд Банкетный «шведский стол» отличается очередностью подачи блюд. Сначала на него выставляются закуски, затем подается горячее.

Отдельно нужно выделить такой вариант, как «шведский стол» с этническим колоритом. В отличие от традиционного варианта, при котором посетителям подаются блюда европейской кухни, его меню составляется из кушаний, приготовленных по национальным рецептам.

Правила составления меню для «шведского стола»

Ассортимент блюд, представленных на «шведском столе», зависит от времени суток, сезона, клиентского спроса. В зависимости от формы подачи, составляется меню, включающее до ста различных кушаний. Такое разнообразие позволяет посетителям составить собственный рацион с учетом личных предпочтений. Меню завтрака при организации традиционного «шведского стола», включает различные салаты, овощи, молочные продукты, выпечку, горячие и прохладительные напитки.

Меню обеда для «шведского стола» включает холодные закуски, мясные и рыбные блюда, несколько видов гарниров, различные супы. Обязательно подают несколько видов хлебобулочных изделий. В жаркое время большим спросом пользуются холодные супы, такие как окрошка, свекольник, ботвинья. Так же подается прозрачный бульон с несколькими вариантами наполнителей. На десерт предлагаются компоты, кисели, желе, мороженое. Мясные и рыбные закуски, сыры подают в виде нарезки. Ассортимент продукции меняется соответственно дням недели.

Зоны шведского стола

При системе обслуживания посетителей по типу «буфет» помещение разбивается на две основные зоны: раздаточную  и для приёма пищи. Необходимо также организовать разделение посетителей таким образом, чтобы курящие клиенты не мешали тем, кто дурной привычке не подвержен. В теплое время года многие посетители предпочитают принимать пищу на свежем воздухе. Если у ресторана имеется веранда, там тоже можно установить отдельные стойки, разместив на них закуски и напитки.

Основное правило «шведского стола» заключается в расположении однотипных блюд в одной зоне. То есть рядом всегда выставляется несколько видов первых блюд. Горячее и гарниры группируют в одной части раздаточных стоек, салаты и десерты в другой. Соусы и приправы, предназначенные для определенных блюд, размещают в непосредственной близости к ним. Закуски делятся на мясные и рыбные. Их всегда выкладывают в разную посуду. К каждому блюду прилагаются приспособления для раскладывания по тарелкам. Овощи, ягоды и фрукты тоже располагают отдельно. Напитки на «шведский стол» выставлять не принято, их располагают отдельно.

помещение разбивается на две основные зоны: раздаточную и для приёма пищи

Принципы сервировки

Столики, где будут располагаться едоки, предварительно сервируются салфетками. Столовые приборы посетители, как правило, берут самостоятельно, но перед завтраком их можно разложить в процессе сервировки. Посуду лучше использовать простую, но функциональную. Для удобства посетителей рядом с раздаточной линией располагаются тарелки различного диаметра, предназначенные для супов и вторых блюд, а также десертов. Хлеб подается на блюдах с крышкой, чтобы нарезанные кусочки не высыхали. Целые булочки размещают в корзинках. У диспенсеров с вареньем или мёдом помещают розетки. Напитки подают в кувшинах. Но удобнее для этой цели использовать специальные диспенсеры.

Пища должна сохранять определенную температуру. Для супов, горячих напитков, соусов она предусмотрена не менее 75 градусов, для вторых блюд не ниже 65*С, для холодных закусок или салатов до пяти градусов. Блюда подаются в ёмкостях из нержавейки, которые специально охлаждаются или подогреваются при помощи специальных устройств, работающих по принципу водяной бани. По мере опустошения «шведского стола», кушанья обновляют. Закуски подносят каждый час, в жаркое время еще чаще. Горячее добавляют после того, как ёмкость останется наполовину пустой.

Необходимым элементом оформления «шведского стола» служат указательные таблички. Однако перегружать клиентов лишней информацией не стоит. Надписи следует размещать там, где действительно необходимо. Таблички используются для установления границ детского стола или уточнения характеристик двух аналогичных продуктов, например жирности молока или кисломолочных напитков.

Санитарные правила

Санитарные нормы предусматривают раздельную подачу мясных продуктов и рыбных деликатесов, включая морепродукты. Такая мера предосторожности предотвратит не только смешение ароматов, но и воспрепятствует обмену микробами.

Раскладочные приборы (щипчики, лопатки, вилки и ложки) необходимо менять как можно чаще. Поскольку при свободном подходе к раздаточным стойкам в контакт с продуктами входит большое количество людей, чтобы исключить размножение патогенных бактерий, лучше выкладывать еду небольшими порциями, добавляя по мере надобности.

Экономический эффект от подачи еды по системе «шведский стол» зависит от умения шеф-повара правильно составить меню, приготовить вкусную еду из недорогих продуктов. Организовывать подачу кушаний в ресторане по такому принципу имеет смысл, если услугами заведения общепита пользуется не менее ста человек.

Ссылка на основную публикацию